Después de la matanza, el animal era colgado en el cubierto de la casa y se dejaba así toda la noche para que la carne enfriarse y acabará de desangrar algún resto de sangre que pudiera quedar. Esto se hacía para facilitar el despiece del animal, al estar las carnes frías era más fácil cortar las partes del cerdo. También era el motivo de que las matanzas siempre se hicieran en épocas frías.
Así, mientras el matarife y otros miembros de la casa despiezaban el cerdo, el hígado era llevado a la cocina para prepararlo, de esta forma una vez terminada la faena se reunían todas las personas que habían participado en los trabajos alrededor de la mesa y disfrutaban de este fantástico hígado encebollado típico de las matanzas gallegas.
INGREDIENTES
500 g de hígado de ternera
2 cebollas medianas
3 dientes de ajo
Perejil
Pimienta negra
1 hoja de Laurel
1 cucharadita de postre de pimentón dulce de la Vera
Una pizca de pimentón picante.
150 ml de jerez seco
1 cucharadita de postre de azúcar moreno
Aceite de oliva virgen extra
Sal
PREPARACIÓN
1-Lo primero que hacemos es cortar el hígado con el tamaño que más nos guste.
2-Seguidamente majamos el ajo y el perejil, adobamos el hígado con la mezcla, y lo dejamos así, bien tapado un par de horas, más o menos.
3-A continuación cortamos la cebolla en juliana, que sofreiremos junto a la hoja de laurel en abundante aceite de oliva a fuego medio.
4-Cuando la cebolla esté blandita bajamos el fuego y añadimos el pimentón dulce y picante, mezclamos bien.
5-Ponemos el jerez, y el azúcar moreno, añadimos pimienta y sal a gusto y dejamos que hierva para que se evapore el alcohol y vaya reduciendo la salsa.
6-Cuando haya reducido un poco la salsa, apagamos el fuego y reservamos.
7-Ahora doramos el hígado con un poquito de aceite a fuego fuerte, lo justo para que se selle.
8-Por último añadimos la salsa que teníamos reservada en el hígado, dejamos que hierva a fuego medio por espacio de 5 minutos más o menos, el tiempo va a depender del tamaño en el que hayamos cortado el hígado.
9-El truco para que el hígado nos salga bien, no es otro que no pasarnos con la cocción, cuanto más se cocina, más duro se pone.
10-Importante servir caliente y al momento, acompañado con unas patatas fritas o arroz blanco como guarnición.
Buen provecho.
Te vas a chupar los dedos!!